Proyecto Comunitario Conservación de Alimentos

1-Las guías alimentarias cubanas 1› 2
El cuerpo humano necesita ingerir más de 50 sustancias
o elementos, en mayor o menor cantidad, indispensables para mantener la vida y cuya carencia o deficiencia
provoca trastornos en nuestra salud. Estas sustancias
se declaran indispensables porque el cuerpo no las puede producir por sí mismo, ni se logran incorporar en el organismo a partir de otras que puedan ser transformadas. Por lo tanto, son elementos esenciales o imprescindibles como ya se ha mencionado en capítulos anteriores.
Entre estos elementos se encuentran alrededor de
13 vitaminas y 20 minerales. Los portadores más importantes de minerales y vitaminas en las comidas
que ingerimos diariamente son las hortalizas y las frutas, de ahí la importancia de consumir unas y otras todos los
días. Por otra parte, como todos los alimentos no presentan la misma composición, se necesita ingerir una gran variedad de alimentos de los diferentes grupos alimentarios, en diversas proporciones para poder cubrir las necesidades cuantitativas y cualitativas de las sustancias que requiere el organismo humano. Así, cada grupo de alimentos, aporta determinados elementos o nutrientes principales. En la mayoría de los países, independientemente de su grado de desarrollo, dentro de las políticas públicas de salud estatal se encuentran las que tienen que ver con la nutrición, sobre todo en aquellos donde las enfermedades relacionadas con la alimentación como las cardiovasculares, el cáncer, la obesidad, la diabetes mellitus y otras predominan o constituyen primeras causas de enfermedades y muertes. Estas enfermedades presentan
la característica de que pueden ser prevenibles, pero están vinculadas a malos hábitos alimentarios y estilos de vida poco saludables que se encuentran arraigados en las
personas, predominantemente de la población urbana, y que para lograr cambios se
requiere de un intenso programa informativo y educativo que involucre a todos los factores
de la sociedad, no solo los institucionales y el sector de la salud sino, por supuesto, los múltiples medios de comunicación.
Esta política de promoción nutricional masiva, dirigida a la población y cuyos efectos e impacto es difícil de lograr a corto plazo por múltiples y complejas influencias de todo tipo,
ha requerido y de hecho ha generado cambios en la difusión de la información, de manera que ésta complemente las recomendaciones de los requerimientos nutricionales
establecidos por procedimientos científicos para los nutrientes básicos y esenciales de las personas con diferentes sexos, edades y grado de actividad.
Se necesitaba que a partir de los conocimientos actuales, con un claro y entendible
lenguaje, que los mensajes nutricionales llegaran fácilmente a todas las personas, independientemente de su grado de escolaridad, para lograr que consumieran una dieta saludable. No se trata solamente de conocer cuánta energía debemos consumir sino cómo está compuesta y distribuida esta energía, qué proporción de carbohidratos, cuánta grasa vamos a ingerir y de qué composición, cuánto y qué tipo de alimentos proteicos, qué cantidad de vegetales, frutas y cereales, cuánta sal y azúcar, a cuáles alimentos debemos dar prioridad y en qué proporción.
En este sentido, tanto las organizaciones internacionales OMS, FAO y otras
como las instituciones o comisiones nacionales acreditadas en los distintos países, principalmente desde la década de los años 1990, han estado elaborando y poniendo en práctica Guías alimentarias que de una manera sencilla y comprensible, con las características de cada país, sobre bases científicas, facilitan y aconsejan a las personas cómo seleccionar y seguir una dieta balanceada y saludable. Se pretende con estas guías alimentarias, elevar el nivel de información y de conocimientos de la población en alimentación y nutrición, sentando las bases para lograr una mayor cultura alimentaria.
A su vez, contribuir a asumir actitudes y prácticas más saludables en los hábitos alimentarios e incidir favorablemente en el cuadro de salud de la población en relación
con la dieta.
Es evidente que las guías alimentarias constituyen una forma de promover salud.
En Cuba, después de un período de trabajo multisectorial y multidisciplinario de aproximadamente 5 años, dirigido por las instituciones de Salud Pública que culminó en 2002, vieron la luz las Guías alimentarias cubanas, dirigidas a la población supuestamente sana, mayor de dos años de edad. Se tuvo como aval, un laborioso trabajo de encuestas de consumo, gustos y preferencias de la población, encuestas de conocimientos en alimentación y nutrición, y talleres con amplios sectores. Se consideró el cuadro de salud
en relación con la dieta, la disponibilidad y accesibilidad a los alimentos y otros aspectos antropológicos y socioculturales de la alimentación en el país. Las guías se acompañan de una ilustración llamada “La Mesa de la Alimentación Saludable” que está representada por platos de diferentes tamaños donde cada plato presenta de forma gráfica cada uno de los siete grupos básicos de alimentos propuestos (ver gráfico). El tamaño de los platos indica qué grupo puede consumirse en mayor cantidad y cuál en menor cantidad. De esta manera, se puede apreciar claramente la recomendación de consumir los cereales, las viandas, las frutas y los vegetales en mayor cantidad, los lácteos, las carnes y sus sustitutos en
cantidad moderada y las grasas y el azúcar en poca cantidad. También las guías se acompañan de un folleto informativo que contiene los fundamentos técnicos de cada una
de las 9 guías propuestas:

El patrón de consumo de alimentos en Cuba no ha cambiado mucho con el paso del tiempo y lo más significativo está en la baja proporción de vitaminas, minerales y fibras que comemos a través de hortalizas, frutas y otros alimentos, y un exceso en la ingestión de azúcar como aporte energético a la dieta. En las figuras elaboradas a partir de los datos y recomendaciones alimentarias emitidos por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud Pública para la población cubana, podremos apreciar la necesidad que tenemos de balancear nuestra dieta con el consumo de una mayor proporción de cereales y viandas, menor consumo de azúcar y un aumento importante en
la ingestión de hortalizas y frutas.

_Patrón Dieta Sana	_Patrón Cuba

La población cubana ingiere alrededor de 20% de la energía total en forma de azúcar, es
decir más de 600 kcal, cuando lo que se recomienda es el consumo de menos de 15% del total de la energía consumida. Aproximadamente 20% de la población consume cantidades excesivas de azúcar. Si añadimos a esto que otro porcentaje del total de la energía que comemos es en forma de cereales refinados, grasas y de viandas (raíces y tubérculos), básicamente compuestos por almidones, nos daremos cuenta que estamos consumiendo, en la práctica, casi una dieta purificada o sintética que requiere una fuerte suplementación con vitaminas y minerales. Sin embargo, el consumo de hortalizas, principales fuentes de vitaminas y minerales, a pesar de su disponibilidad, es ingerida como promedio solo en 30% de las cantidades recomendadas y solamente alrededor de 17% de las personas las consumen en las cantidades necesarias. Otro tanto sucede con las frutas que aunque están menos disponibles que las hortalizas, solo una parte muy reducida de la población las consumen en cantidades suficientes. Una encuesta realizada en toda Cuba por investigadores del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud Pública para conocer el consumo de alimentos y hábitos alimentarios con una población urbana de más de 3 500 personas mayores de 15 años, arrojó resultados elocuentes:

El Indicador global para una “Dieta Sana” mostró valores adecuados para solo alrededor de un tercio de la población cubana, muy distante de nuestras aspiraciones.
El consumo real de hortalizas estuvo siempre muy por debajo de su disponibilidad
en el país.
Se encontró una deficiencia en el consumo de todos los grupos de alimentos, con excepción del azúcar. Los grupos de alimentos más afectados en su consumo fueron las frutas, las hortalizas, los lácteos y el grupo de los cereales y las viandas.
En este último, las viandas fueron las que presentaron el consumo más bajo.
En el consumo de las carnes predominaron las carnes rojas con un consumo muy bajo de pescados.
En el consumo de las grasas predominó el aceite sobre la grasa animal.
El grupo de las carnes y sustitutos fue el que presentó la proporción mayor de individuos con consumo adecuado, indicando que la población prioriza su consumo
a pesar de ser más costosos.
La mayor proporción de individuos con consumo excesivo se encontró en el azúcar, las grasas y en las carnes y sustitutos.
Se encontró un patrón común de alimentación para todas las provincias del país.
La mayor proporción de los individuos se ubicaron entre el cumplimiento simultáneo de las recomendaciones de consumo para 1-3 grupos de alimentos. Ninguno cumplió las recomendaciones de consumo de los siete grupos básicos simultáneamente.
El patrón cualitativo de consumo de alimentos, favorece el desarrollo de las enfermedades no transmisibles.

No es raro, por tanto, que una dieta como la cubana, sea susceptible a deficiencias nutricionales, que por otra parte, como es bien conocido, al menos que sean deficiencias muy agudas y complejas no se reflejen de manera inmediata con síntomas clínicos visibles en la salud de las personas.