En la pasterización, aunque no se eliminan todos los microorganismos, se evita la acción contaminante de los principales patógenos y se inactivan las enzimas. La acción se favorece, por supuesto, cuando la materia prima está en buenas condiciones sanitarias.

Este procedimiento es ideal para conservar jugos de frutas muy ácidas como los cítricos, donde además, la manipulación en la extracción del jugo es mínima.

En el caso de los jugos naturales de frutas cítricas, se presenta una ventaja adicional: las levaduras, que son sus principales microorganismos contaminantes, son muy susceptibles a los tratamientos térmicos a bajas temperaturas.

Los jugos de frutas tropicales pueden obtenerse por extracción directa que es el caso de los cítricos o extrayendo la pulpa con agua mediante homogeneización en una batidora doméstica, por maceración, prensado u otros medios. Es evidente, que en los procesos de extracción directa de los jugos de cítricos, se requiere menos manipulación y por tanto, los riesgos de contaminación son menores.

En los procesos de pasterización, se combina la temperatura con el tiempo de exposición al calor. Estos dos factores se asocian en función de la acidez de las frutas y la capacidad de los envases utilizados.

Pero, lo que resulta más importante para el procedimiento de conservación es el pH del producto. Así, los jugos o zumos naturales de frutas cítricas como el limón, la naranja agria, naranja dulce y la toronja, con valores de pH menores que 3.7, pueden conservarse por pasterización, evitando en lo posible la pérdida de sus propiedades organolépticas (aroma y sabor) y nutritivas, en especial la vitamina C.  

El enfriamiento después de terminado el proceso de pasterización debe ser rápido para evitar el crecimiento de microorganismos residuales cuando la temperatura descienda lentamente. Este paso se hace cuidadosamente para prevenir la rotura de los frascos de vidrio.

La pasterización es un procedimiento de conservación a corto plazo, aunque si se trata de zumos de cítricos, muy ácidos, es posible prolongar el tiempo de conservación. En todo momento deben realizarse correctamente los pasos recomendados en las recetas con las precauciones necesarias.

Los defectos más importantes de los jugos de frutas pasterizados, si se han evitado altas cargas microbianas por la inclusión de materias primas altamente contaminadas inicialmente, se deben a cierres no herméticos de los envases, con la proliferación de hongos en la superficie del líquido.
Otro defecto lo constituye la aplicación de temperaturas o tiempos insuficientes de pasterización para alcanzar todo el contenido del líquido de los envases, lo que posibilita el crecimiento de levaduras. Las levaduras producen fermentaciones indeseables con burbujeo y sabores desagradables en los jugos.

Los zumos o jugos puros de los cítricos con pH de 3.7 como el limón, naranja agria, toronja, naranja dulce, mandarina y otros, se pueden pasterizar a 90 oC en baños de agua caliente. El tiempo de conservación para los jugos de cítricos puede ser de una cosecha a otra.

Jugo de naranja agria

Antes de comenzar las operaciones, se esterilizan los utensilios y los envases que se usarán durante el proceso de elaboración.

Se lavan bien las naranjas agrias, se  cortan en mitades,  se exprimen y se pasa el  jugo  por  un colador de criba fina. Los cascos no se descartan  ya que se pueden conservar en almíbar o deshidratarse al sol.   

El jugo frío, recién extraído, se envasa con ayuda de un embudo, en las botellas esterilizadas, todavía calientes. Se deja un espacio de cabeza de 3 cm y se cierran las botellas herméticamente con auxilio de un sellador casero de tapas o chapas metálicas tipo corona.

Las botellas se introducen completamente en un baño de agua, con una rejilla metálica en el fondo para evitar el contacto directo con la llama y facilitar la circulación del agua caliente. La pasterización tiene lugar a 90 oC. Se puede apreciar la temperatura porque el agua echa vapor pero no hierve.

Se cuenta el tiempo de pasterización a partir de que el agua alcanza la temperatura deseada. Diez minutos para botellas de  200-350 mL y 15 minutos para botellas de 500 mL.

Las botellas, una vez pasterizadas, deben enfriarse rápidamente, rebosando agua corriente, con cuidado para que no se rompan.

Cuando se termine el proceso de elaboración, se colocan etiquetas en las botellas con la identificación del producto y la fecha de elaboración para evitar confusiones y facilitar el almacenaje.

Jugo de limón

Se lavan bien los limones y se separa la cáscara tratando de evitar al máximo posible cortar pedazos de la masa blanca y se cortan en mitades. Se exprimen y se pasa el jugo por un colador de criba fina.

Las cáscaras de limón no se descartan ya que se muelen y deshidratan al sol para obtener un excelente condimento que se utiliza para saborizar dulces. 

Después de obtenido el jugo, el procedimiento de envase y pasterización es igual al descrito anteriormente para el jugo de naranja agria.

Se aconseja utilizar envases pequeños y oscuros de aproximadamente 300 ml o menor para conservar el jugo de limón. Esto es debido a que los frascos deben guardarse bajo refrigeración una vez que se abren. Por lo tanto, resulta más práctico si no se utilizan grandes cantidades diariamente.

Jugo de naranja dulce

Antes de comenzar las operaciones, se esterilizan los utensilios y los envases que se usarán durante el proceso de elaboración.

Se lavan bien las naranjas, se cortan en mitades, se exprimen y se pasa el jugo por un colador de criba fina. Si se van a utilizar los cascos para prepararlos en almíbar o en mermelada, éstos no se descartan y deben pelarse las naranjas antes de exprimirlas. También es posible recuperar las cáscaras.

Después de obtenido el jugo de las naranjas dulces, el procedimiento de envase y pasterización es igual al descrito anteriormente para el jugo de naranja agria.
 
Debe recordarse que el jugo de naranja pasterizado, se conserva sin refrigeración. Sin embargo, una vez abiertas las botellas, si no se consume todo el jugo, el sobrante debe guardarse en el refrigerador. 

Jugo de toronja

Se lavan las toronjas, se separan las cáscaras tratando de no dañar la masa blanca y se cortan en mitades. Se exprimen y se pasa el jugo por un colador de criba fina. Las cáscaras y los cascos no se descartan porque la primera se deshidrata al sol y se utiliza para saborizar dulces. Con los cascos se elabora un excelente dulce en almíbar.

Después de obtenido el jugo de toronja, el procedimiento de envase y pasterización es igual al descrito anteriormente para el jugo de naranja agria.
 

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