13- La leche

La leche y sus derivados

    A medida que crecen y se destetan, los seres humanos van disminuyendo su capacidad de digerir tanto la leche de la madre como la de otros mamíferos, como la vaca, debido a la disminución de la actividad de una enzima digestiva llamada lactasa, que convierte el azúcar de la leche en azúcares más sencillos, que pueden ser digeridos fácilmente.
    Esto ha producido grandes discusiones y preocupaciones por parte de los nutricionistas y otras personas, sobre todo porque es conocido que la mayoría de los seres humanos que habitan en nuestro planeta, entre 50 y 75 % de los africanos, asiáticos, europeos orientales y aborígenes americanos, no pueden digerir la leche de vaca ni de otros mamíferos, mientras que 96 % de los europeos occidentales y sus descendientes en América si están posibilitados de digerir leche.
    Sin embargo, principalmente en el mundo occidental la leche de vaca y sus derivados, y en menor proporción la de otros mamíferos, principalmente de los rumiantes como la chiva o cabra, ha venido a formar parte de la alimentación habitual de sus poblaciones, sobre todo a partir del siglo xix, cuando la producción de leche y sus derivados se ha convertido en una poderosa agroindustria.

Las leches, variedades y características

    Por lo general, al mencionar el nombre genérico de leche nos estamos refiriendo a la de vaca, pero también se utilizan en la alimentación humana la leche de otras especies, como la de chiva o cabra, de búfala, de oveja y otras más, típicas de regiones específicas, como la de camello.
La leche es importante en la alimentación humana por su aporte principalmente en proteínas y calcio, aunque también aporta otros minerales, así como vitaminas liposolubles, como la vitamina A y otras que se encuentran en la fracción grasa.
    La leche y sus derivados son los alimentos de mayor contenido de calcio, lo cual es importante, ya que este mineral no se encuentra abundantemente en otros alimentos. Sin embargo, no es una buena fuente de hierro, tan necesaria en la lactancia. Por otra parte, la presencia de grasas saturadas y colesterol en la leche ha motivado ciertos recelos entre los nutricionistas y ha estimulado la producción de leches descremadas o semidescremadas, y la recomendación de limitar el consumo de sus derivados grasos, como la nata y la mantequilla.
    La leche de diferentes especies de animales tiene variaciones en su composición y dentro de la misma especie las diferencias están determinadas principalmente por el tipo de alimento consumido. Las variaciones se encuentran en diferentes nutrientes, como en el contenido de proteínas, grasa, carbohidratos y calcio.

Composición de la leche de diferentes especies, g/100 g

Después de la leche de vaca, la más popular y consumida por los cubanos y en todo el mundo, es la de chiva o cabra, en Cuba para la alimentación de niños intolerantes a la leche de vaca y en el mundo para la fabricación de derivados, como los quesos. La leche de cabra tiene un sabor fuerte y mayor concentración de proteínas y calcio que la humana.

 
Composición de diferentes tipos de leche, g/100 g

Existe gran variedad de tipos de leches de vaca, que son sometidas a diferentes procedimientos de elaboración y que se producen comercialmente:  

Leche entera: Es la leche que no ha sufrido procedimientos para eliminar alguno de sus componentes o nutrientes. Solamente son sometidas a tratamientos de pasteurización, esterilización o UHT (siglas en inglés de la leche uperizada que es sometida a tratamientos térmicos de altas temperaturas, pero por breve tiempo, y envasada herméticamente en recipientes asépticos), para evitar la presencia de microorganismos contaminantes, prolongar la preservación y alterar lo menos posible su valor nutritivo. Asimismo, la leche entera se somete a procedimientos de homogeneización que disminuyen el tamaño de los glóbulos de grasa, lo que evita las capas de grasas en la superficie de la leche y facilita su asimilación por el organismo.

Leche descremada: Mantiene la misma composición de la leche entera en lo que respecta al contenido de proteínas, azúcares y calcio, pero al eliminar la crema se eliminan casi totalmente las grasas y, por tanto, la vitamina A y otras liposolubles, así como el colesterol.

Leche semidescremada: Esta leche es de similar composición que la descremada, sólo que en el proceso de elaboración no se eliminan totalmente las grasas, por lo que mantiene una mayor proporción de grasas y vitaminas liposoluble en relación con la leche descremada o desnatada.

Leche concentrada: Ha sido sometida a un proceso de evaporación que reduce parcialmente el agua de constitución de la leche, con el objetivo de prolongar su tiempo de conservación, pero solo a corto plazo, por lo que no constituye un producto de larga duración.

Leche condesada: La leche se somete a un proceso mediante el cual se agrega azúcar y se elimina el agua, con el objetivo principal de lograr su conservación a largo plazo. El proceso de elaboración se puede realizar con leche entera, descremada o semidescremada.

Leche evaporada: El proceso de elaboración de la leche evaporada es similar al de la condensada, pero no se agrega azúcar. Por lo general, su concentración es dos veces mayor que la leche fresca, se envasa y se esteriliza.

Leche deshidratada o leche en polvo: Es la leche que ha sido sometida a un proceso de deshidratación o eliminación casi total del agua, principalmente con la finalidad de su conservación a largo plazo. La leche deshidratada puede secarse partiendo de leche entera o de leches que han sido previamente descremadas total o parcialmente.

Leche enriquecida: Las leches se pueden enriquecer o fortificar con diferentes nutrientes, como las vitaminas y los minerales. Las leches descremadas se enriquecen con vitamina A u otras liposolubles, y también con grasas o aceites vegetales. A su vez, las leches pueden ser enriquecidas con calcio, hierro u otros nutrientes.

    La leche es un alimento con alto valor nutricional, pero también un medio propicio para la reproducción de bacterias. La leche fresca puede trasmitir varias enfermedades y contener residuos de medicamentos que han sido suministrados a los animales tratados con fármacos. Los quesos frescos elaborados con leche cruda también pueden tener estos problemas.
    Para que la leche pueda estar apta para el consumo durante determinados períodos se somete a diferentes procesos, como la pasteurización y la esterilización. La pasteurización es un calentamiento relativamente suave, por debajo de 100 oC. Preserva a la leche porque inactiva enzimas y, además, destruye las bacterias sensibles a esas bajas temperaturas, pero es un proceso de conservación a corto plazo, por lo que debe consumirse dentro de dos o tres días. Tiene la ventaja de que produce muy pocos cambios en el valor nutricional, aunque algunas bacterias son resistentes a la temperatura de pasteurización. La esterilización es también otro proceso térmico que se aplica a las leches, pero más severo, donde la temperatura alcanza entre 100 y 121 oC durante quince o veinte minutos y, por lo tanto, se produce mayor alteración en el valor nutricional y en el sabor, pero posibilita mayor seguridad sanitaria.
    Es bien conocido que en los niños lactantes está presente una enzima llamada lactasa, que es capaz de desdoblar la lactosa de la leche en sus azúcares simples, para poder ser absorbidos en el intestino, pero esta enzima comienza a desaparecer o a disminuir su actividad entre los dos y cinco años de edad.
    Sin embargo, algunas personas adultas retienen una actividad de lactasa que les permite tolerar el consumo de leche; pero otras que no la retienen, no pueden consumir leche sin que cantidades apreciables de lactosa pasen sin ser digeridas por el intestino delgado directamente al intestino grueso, que no está preparado para asimilarla, lo que produce la intolerancia con síntomas clínicos de diarrea, gases o flatulencia y dolor abdominal.
    Este síndrome, conocido como intolerancia a la lactosa, se presenta en algunos casos desde el nacimiento. Los individuos intolerantes pueden ingerir pequeñas cantidades de leche o preferiblemente seleccionar otros productos lácteos, como el yogur o el queso. En el caso de los lactantes se recomiendan fórmulas constituidas por otros productos alimenticios que contengan la misma composición de la leche materna.

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