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12-Los frijoles (continuación)...
Frijoles comunes
Se documentan evidencias de que los frijoles comunes (Phaseolus spp.) se cultivaban en México hace más de cuatro mil años. Se puede decir sin equivocarse que los frijoles comunes, con todas sus variedades en colores y sabores, son uno de los alimentos más autóctonos y nutritivos de nuestras tierras americanas, por lo que constituían una fuente básica de proteínas y complementaban a nuestro cereal americano, el maíz, y también a la yuca u otras raíces y tubérculos de la región. El cultivo y consumo de los frijoles comunes tenían especial importancia en los países americanos, especialmente en Centroamérica y las islas del Caribe, donde no existían grandes animales de caza o domesticados que suministraran una fuente abundante de proteínas de origen animal.
En Cuba se cultivan diferentes tipos de frijoles, pero los más populares son:
• Los frijoles comunes de diferentes colores, que incluyen las judías blancas y son variedades de una misma especie (Phaseolus vulgaris).
• El frijol caballero, que crece en enredaderas (Phaseolus lunatus), de mayor tamaño que el frijol común, aplastado y de color rojo con pintas negras. Una variedad de esta misma especie es de color blanco: las habas limas.
• Los frijoles caritas o caupies, de menor tamaño que el frijol común, con variedades de varios colores pertenecientes a diferentes especies que reciben el nombre científico de Vignas. Entre éstas se encuentra también el frijolito chino, conocido porque sus germinados, componente imprescindible del arroz frito y el chop suey.
• El frijol gandul, que proviene de un arbusto perenne (Cajanus cajan). Se cosecha en los huertos familiares para autoconsumo, porque no es un frijol que se produce comercialmente en Cuba.
Las formas más difundidas y populares de consumir los frijoles por los cubanos, son los potajes o cocinados con arroz. Esta última comida es llamada arroz con moros, o moros con cristianos, cuando se utilizan los frijoles negros; y congrí, cuando se emplean frijoles colorados. Ambos platos representan lo más típico de la cocina cubana. Sin embargo, existen muchas recetas donde intervienen los frijoles formando parte de ensaladas, guarniciones, cremas, guisos, pastas, croquetas, frituras, hamburguesas, pastas y otros.
Chícharo, garbanzo, lenteja y otros frijoles
Los chícharos, también conocidos como guisantes, el garbanzo y la lenteja son legumbres o frijoles que tienen su origen en países de clima templado; todos se consumen en Cuba, en particular los chícharos, pero deben ser importados, aunque recientemente se han realizado pequeñas producciones de garbanzos que se comercializan en los mercados agropecuarios.
Los chícharos se cultivaban antiguamente en las civilizaciones de China y la India, así como por griegos y romanos, y se consumían principalmente por las clases pobres. Ya en el siglo xvii su cultivo se extendió en Europa y actualmente se consume en casi todo el mundo, tanto los de color amarillo como los verdes. Sin embargo, los chícharos tiernos o petit pois son relativamente modernos y constituyen una variedad que se cultiva para cosecharlos antes de madurar. En Cuba se consumen los chícharos secos en cantidades apreciables, sobre todo a manera de potajes, aunque esta legumbre de aceptación tan universal puede ser preparada de muchas otras formas, como lo testimonian las numerosas recetas que existen en el mundo.
El garbanzo, oriundo de África septentrional, es una legumbre tradicional de la cocina española, con influencia árabe, y muy apreciada por los cubanos que gustan comerlo en potajes simulando los cocidos españoles. Su empleo puede ser muy variado, fríos en ensaladas y pastas, en bolas de albóndigas o frituras, en guisos y de muchas otras formas.
Las lentejas se consumen desde los tiempos prehistóricos y constituyeron el sustento proteico de las clases pobres que no tenían acceso a las carnes. Fueron consumidas por griegos y romanos, y por los hebreos, quienes las introdujeron de Egipto. Constituye la primera legumbre mencionada en la Biblia, cuando Isaac le cedió a su hermano menor Esaú la primogenitura por un plato de lentejas (Génesis 25:27-37).
Es una legumbre de alta digestibilidad, rica en ácido fólico y minerales. Se prepara en potajes, sopas, guisos, pastas de untar, ensaladas y otros platos.
Otros frijoles menos conocidos en Cuba son los de altramuz (Lupinus albus), el haba (Vicia faba), la judía adzuki (Vigna angularis), las judías (Dolichos lablab) y otras.
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