RECETAS DE CONSERVAS

Cascos de guayaba en almíbar
Ingredientes:
Dos o tres kg de guayabas rojas carnosas, 3 tazas de azúcar, 4 tazas de agua y 3 cucharadas de jugo de limón.

Se seleccionan guayabas que no estén muy maduras, se lavan y se pelan si se desea. Se cortan en mitades y se separan los cascos de las semillas. Se cocinan los cascos en el agua, hasta que se ablanden muy ligeramente, se adiciona el azúcar y el jugo de limón. Se termina de cocinar sin que se ablanden demasiado los cascos. Se envasan los cascos en frascos previamente esterilizados y se cubren con el almíbar hirviendo. Se cierran los envases herméticamente. Se esterilizan el producto en un baño de maría. El tiempo de esterilización es de 15 minutos para envases medianos y se cuenta a partir de que el agua hierva. El agua debe cubrir completamente los envases.

Cachup
Un litro de puré de tomate, ½ taza de vinagre, 6-8 cucharadas de azúcar, pizca de canela, 3-4 clavos de olor y 2 cucharadas de sal.

Se mezcla el jugo de naranja agria con el agua y se agrega la sal y el azúcar. En una batidora doméstica se tritura la mezcla del jugo de naranja agria con el ajo y las plantas de condimento, sin los tallos gruesos. Se hierve la mezcla durante dos o tres minutos. Se envasa el mojo en botellas, previamente esterilizadas, se sellan las botellas herméticamente y se esterilizan al baño de maría durante 10-15 minutos para envases de 250-350 mL. El agua debe cubrir completamente los envases y el tiempo se cuenta a partir de que el agua hierva

Pulpa de mango en conserva
Se seleccionan mangos en buen estado, preferiblemente las variedades con poca fibra. Se cortan sin pelar, en dos tajadas más la sección central con la semilla y se cocinan en poca agua, solo unos minutos, hasta que se ablanden ligeramente. Se extrae la masa con una cuchara y en caliente se hace una pulpa en una licuadora sin añadir agua. Se envasa la pulpa en botellas que se sellan herméticamente. Se esterilizan los envases en un baño de María durante 10-15 minutos para envases de 250-350 ml. Se tiene cuidado de que el agua cubra completamente los envases y contar el tiempo de esterilización partir de que el agua hierva a borbotones.

Nota: Esta pulpa es una receta básica de mango que se conserva durante 1año sin refrigeración. Tiene múltiples usos, ya sea para consumir directamente o para  elaborar otras recetas. 

Piña en almíbar
Se seleccionan piñas no muy maduras, firmes, sin síntomas de hongos ni podredumbres. Se lavan y pelan retirando las partes no comestibles y la médula central. Las piñas, ya peladas, se pueden cortar de diferentes formas: tajadas o rodajas, medias rodajas, trozos, cubitos y otras. Se prepara un almíbar con 3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua (rinde 5 1/2 tazas), añadiendo 3-4 cucharadas de limón. El almíbar se aromatiza con unas hojas o ramitos de romero y cualquier tipo de menta. Las rodajas de piña se hierven durante 3-5 min. en el almíbar. Después, se colocan las rodajas calientes en los envases, previamente esterilizados y se cubren con el almíbar hirviendo, dejando un espacio de cabeza de 2 cm. Debe procurarse eliminar  el aire contenido en los frascos con la ayuda de un cuchillo. Se cierran los frascos herméticamente. Los envases se colocan en un baño de agua con rejilla en el fondo para evitar el contacto directo de los envases con la llama y propiciar la recirculación de agua caliente. El agua debe cubrir completamente los envases. El tiempo de esterilización se cuenta a partir de que el agua hierva y depende del tamaño de los envases. Para frascos de 350-500 ml será de 15-20 minutos.

Cascos de naranjas y toronja
Se seleccionan frutas firmes de cáscara gruesa que no estén excesivamente maduras, sin hongos ni podredumbres. Se lavan y pelan bien, separando los cascos después de extraer el jugo. Los cascos se cocinan en agua con sal durante 7-10 min. Posteriormente se lavan con agua fría y se exprimen ligeramente para eliminar el sabor amargo. Se repite esta operación una vez más, cocinando los cascos otros 5 min., pero sin añadir sal al agua. Después del segundo lavado, por lo general se elimina el amargor. Se prepara un almíbar con 3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua (rinde 5 1/2 tazas), añadiendo 3-4 cucharadas de limón. El almíbar se aromatiza con hojas o pequeños gajos de cualquier tipo de planta aromática. Se añade el almíbar caliente a los cascos de cítricos procesados como se señaló anteriormente y se termina de cocinar el dulce hasta lograr la consistencia deseada. Debe procurarse que los cascos no se ablanden demasiado. Si se desea, se puede añadir sal y otras especias al gusto. Se llenan los envases, previamente esterilizados, con los cascos calientes, dejando un espacio de cabeza de 2 cm y se cubren con el almíbar. Se cierran los frascos herméticamente, tratando de eliminar el aire contenido en los envases. Los pasos siguientes para la esterilización son similares al procedimiento descrito anteriormente para las otras frutas conservadas en almíbar (ver piña en almíbar).
Nota: La conservación en almíbar de los cascos de cítricos como la naranja agria, naranja dulce, la toronja y otros, es una manera muy práctica de utilizar completamente la fruta, ya que del 45 al 60 % se consideran residuos después de obtener el jugo. 

Pescados salados y deshidratados al sol
Se limpian los pescados, sean de mar o de río. Se cortan en filetes o en ruedas pequeñas, si se trata de pescados grandes o se abren a la mitad, si son pequeños. Se espolvorea con sal. Es conveniente realizar incisiones en el pescado con un cuchillo para facilitar la penetración de la sal en la carne. Se coloca el pescado en bandejas y se exponen al sol durante 4-5 días. En la primera etapa se elimina el líquido que segrega el pescado y se espolvorea nuevamente con sal si fuera necesario. El proceso de deshidratación termina cuando el pescado ya está seco, la masa se endurece y se pueden desprender las fibras del músculo fácilmente con la mano. Se almacena sin refrigeración en cualquier recipiente plástico o en sobres de polietileno.

Ajíes encurtidos
Se seleccionan pimientos rojos o verdes en buen estado, se lavan bien y se  cortan en mitades, cuartos o tiras. Se introducen en agua hirviendo durante 1 min., se enfrían en agua corriente y se envasan en frascos previamente esterilizados. Se prepara una solución de vinagre con: 1 taza de vinagre, 1 taza de agua, 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de azúcar. Se hierve la solución de vinagre durante 2 min con plantas de condimento seleccionadas al gusto. Se cubren los ajíes con el vinagre caliente y se cierran los envases herméticamente. Se sumergen los frascos completamente en un recipiente con agua y se esterilizan a baño de María durante 10 min, a partir de que el agua hierva a borbotones. Se conservan por más de 1 año sin refrigeración, pero si los frascos se abren porque no se consumen toralmente, pierden su hermeticidad y, por lo tanto, se deben guardar bajo refrigeración.

Harina de plátanos (Bananina)
Se seleccionan plátanos verdes de cualquier variedad.
Se pelan y se lavan. Se sumergen en agua durante cinco
o diez minutos, y se añade jugo de naranja agria o limón.
Se cortan en rebanadas o chicharritas de 2-3 mm, se colocan sobre una tela plástica y se ponen a secar al Sol durante dos o tres días. Cuando las chicharritas crujan al partirse con la mano, ya están secas. Se muelen o se trituran en una batidora doméstica, hasta convertirlas en harina o bananina. Se envasan en bolsas plásticas o en recipientes cerrados,
para conservarlos durante más de seis meses, sin refrigeración.

Harina de yuca
Se pelan las yucas, se lavan bien y se cortan en rebanadas o chicharritas de 2-3 mm, aproximadamente. Se exponen al Sol durante dos o tres días sobre una tela plástica, en bandejas o gabinetes de secado solar. Después de secas, las chicharritas se muelen o se trituran en una batidora doméstica, para convertirlas en harina, y se envasan en bolsas plásticas u otro envase con buen cierre. La harina de yuca se puede almacenar por más de un año sin que se descomponga.

Especias secas de plantas aromáticas
Se cortan las ramas de la planta con las inflorescencias y semillas, si las tuviera. Se
colocan al Sol durante dos o tres días sobre una tela plástica o en una bandeja de secado solar y se recogen por la noche, para evitar la humedad del sereno. Cuando las hojas crujan al tocarlas con la mano, ya están secas. Se separan las hojas, las flores y las semillas de los tallos, y se trituran en un molino, una máquina de moler con cuchilla fina o en una batidora doméstica. Se envasa en frascos secos y limpios, con buen cierre, se identifica con una etiqueta y se coloca con las otras especias en la cocina.

Nota: Se puede aplicar a diferentes tipos de orégano, albahaca, mejorana, romero, perejil, apio y otras.

Chutney de frutas y vegetales
Para preparar un chutney, los vegetales pueden ser pepino, tomate verde y maduro, ají, cebolla u otros. Las frutas pueden ser mango, frutabomba verde o pintona, piña, plátano u otras.
Se lavan bien las frutas y los vegetales, se pelan las frutas que lo requieran y se corta todo en pequeños pedazos. Posteriormente, se cocinan los ingredientes, sin adicionar agua, con una cucharada de jengibre en polvo o su equivalente fresco y una cucharada de sal, hasta que estén casi blandos. Después, sin retirar de la llama, se añaden plantas de condimento o especias secas al gusto y una taza de vinagre, más una taza de azúcar. Se termina de cocinar la mezcla, hasta que el producto esté blando. Se envasa y se guarda bajo refrigeración o se esterilizan con agua hirviendo los frascos cerrados herméticamente.

Encurtido de pepino
Se seleccionan pepinos frescos en buen estado y se cortan en rodajas. Se introducen en agua hirviendo durante un minuto. Posteriormente, se enfrían en agua corriente y se envasan en frascos previamente esterilizados. Se prepara una solución de vinagre con 1 taza de vinagre, 1 taza de agua, 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de azúcar. Se hierve la solución de vinagre con plantas de condimento al gusto, durante uno o dos minutos. Se cubren los pepinos con el vinagre caliente y se cierran los envases herméticamente. Se sumergen los frascos completamente en un recipiente con agua y se esterilizan al baño de maría durante diez minutos, a partir de que el agua hierva a borbotones. Se conservan por más de un año, sin refrigeración.

Salsa de tomate
Ingredientes:
- Tres kilogramos de tomates maduros
- Una rodaja pequeña de remolacha
- Un ají pimiento u otros ajíes
- Una cebolla
- Media cabeza de ajo
- Dos ramitos de albahaca
- Dos ramitos de diferentes tipos de orégano
- Un ramito de romero
- Azúcar
- Jugo de naranja agria.
- Sal

Se cocina el tomate con la remolacha, la cebolla, el ají y los ajos, sin añadir agua. Cuando
el producto esté casi blando, se añaden las plantas de condimento y se termina de cocinar, durante cuatro o cinco minutos. Se pasa el producto por una batidora doméstica y se cuela, opcionalmente. Se añaden 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de jugo de naranja agria por cada litro de la salsa. Se envasa la salsa caliente en botellas, previamente esterilizadas, se sellan herméticamente y se esterilizan al baño de maría
durante quince minutos, si se desea conservar la sala sin refrigeración durante largo plazo.

Pulpa de guayaba
Se seleccionan guayabas maduras o pintonas en buen estado. Se lavan bien, se cortan en mitades o trozos y se cocinan durante breve tiempo, añadiendo muy poca agua. Las guayabas calientes se convierten en una pulpa espesa en una batidora doméstica, sin
añadir agua y se cuela. . Se envasa en botellas o frascos previamente esterilizados y se sellan herméticamente los envases. Se procede a esterilizar la pulpa en un baño de María, sumergiendo los frascos completamente en el baño y contando quince minutos, para
envases pequeños y medianos, a partir de que el agua hierva a borbotones.

Nota: Las pulpas o compotas son recetas básicas de frutas que tienen múltiples usos, ya sea para consumir directamente o para la elaboración de otras recetas

Cerezas en almíbar
Ingredientes:
- Seis tazas de cerezas
- Tres tazas de azúcar
- Cuatro tazas de agua
- Seis cucharadas de jugo de limón
- Dos ramitos de romero
- Un ramito de hierbabuena o menta

Se lavan las cerezas y se introducen en la mezcla del azúcar con el agua, el jugo de limón
y las plantas de condimento. Se cocina por unos minutos hasta que el almíbar adquiere una consistencia ligera. Se envasan las frutas en frascos previamente esterilizados, se cubren con el almíbar hirviendo y se cierran los frascos herméticamente. Se esterilizan los envases al baño de María. El agua debe cubrir completamente los recipientes y contar quince minutos, para frascos de 350-500 mL, a partir de que el agua hierve.

Mermelada de tomate y remolacha
Ingredientes:
- Un kilogramo de tomates maduros
- Una rodaja pequeña de remolacha
- Azúcar blanca
- Jugo de limón
- Dos ramitos de cualquier tipo de menta

Se lavan los tomates y la remolacha. Se cocinan sin agregar agua hasta que se ablanden.
Se introduce la mezcla en una batidora, se añaden las hojas de la menta y se tritura para lograr un jugo espeso. Se coloca la mezcla de tomate y remolacha en una olla, agregando 1 taza de azúcar blanco y 3 cucharadas de jugo de limón por cada taza de jugo. Se cocina a fuego moderado, revolviendo convenientemente hasta lograr una mermelada con la consistencia deseada

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